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烹调油里有哪些毒?
中国江西网健康频道2014-12-11 15:22:09  来源:江西卫生报  编辑:江拓华  作者:佚名

  油料种子里的天生之毒

  天生之毒,就是植物天然带的毒素,比如说,棉籽油里会带有棉酚,菜籽油里带有硫甙和芥酸,大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。

  农药污染和环境污染之毒

  植物长在田里,既会吸收农田和灌溉水中的污染,如铅、砷、汞等,也会吸收难分解的农药残留物质,比如六六六,以及大豆、瓯菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。在油籽收获后还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想,种子长霉,被霉菌毒素污染。毒性最大、致癌性最强的就是黄曲霉毒素。收货之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质,比如路上沥青散发出的气体或微粒、汽车尾气和橡胶路面摩擦产生的致癌物,都可能少量附着在种子上。

  油脂加工过程中可能引入的毒

  大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理,在这个过程中,涉及到白陶土、硅藻土之类来过滤,如果这些物质质量较差,可能引入重金属污染;还涉及到用算、碱和有机酸处理,如果这加工助剂的治疗不过关,也可能引入化学污染。油脂分装出厂时还要小心劣质包装材料可能带来的污染,因为很多污染物都易溶于油脂。

  厨房里制造出来的毒
    在日常炒菜的温度下,加热时间越长,油脂中产生的苯并芘就越多,同时,油脂加热时间越长,其中的方式脂肪酸越多,氧化、聚合、环化等产物也越多,它们均严重有害健康。“过火”(炒菜或颠勺时锅里着火)的炒菜油留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒,其中致癌物的含量甚高。炒菜后锅垢中也含有这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气,不管是油炸的油烟还是烤羊肉串的烟气,经常接触都会增加肺癌发生的风险。

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